Sciences et technologies laitières
Le lait est une matière première complexe, constituée de multiples éléments (protéines, lipides, lactose, minéraux, eau). La transformation de ces composants à l’aide de technologies physiques ou microbiologiques, selon des processus définis, permet de fabriquer des produits laitiers aussi variés que les laits de consommation, la crème, le beurre, les yaourts, le fromage, ou encore la poudre de lait.
Depuis des dizaines d’années, de nombreuses études sont consacrées à la compréhension de cette complexité du lait. Le Cniel prend part à cette activité de recherche en contribuant à des projets collaboratifs, aux côtés d’experts reconnus. Il acquiert ainsi des connaissances de pointe, aussi bien sur la composition du lait que sur les procédés de transformation ou les produits laitiers. Grâce à une veille approfondie du Cniel, les professionnels de la filière laitière reçoivent tous les mois une synthèse de l’actualité scientifique et technologique en France et à l’international.
Connaissance biochimique du lait
Comprendre la complexité du lait est un défi majeur, qui nécessite de faire appel à une gamme variée de disciplines comme la biochimie, la microbiologie, la physique et la technologie afin d’offrir aux consommateurs des produits laitiers sûrs, sains, et bons.
Aujourd’hui les chercheurs sont capables d’analyser très finement la composition du lait :
- Les protéines, et notamment les micelles de caséines ;
- Les lipides, et particulièrement les acides gras ;
- Les minéraux, tels que le calcium et le phosphore ;
- Le lactose
Ces analyses font l’objet d’études et de revues de synthèse mises à disposition des professionnels.
Connaissance et optimisation des procédés laitiers
Les procédés laitiers désignent les techniques utilisées pour transformer la matière première, le lait, en une variété de produits principalement destinés à l’alimentation des femmes et des hommes. Leur compréhension est essentielle à la création de produits laitiers maîtrisés, optimisés et innovants.
Les procédés physiques
Divers processus technologiques et un conditionnement physico-chimique particulier permettent de modifier les composants du lait, afin d’obtenir certaines propriétés fonctionnelles (comme la formation de gels ou de mousses), ainsi que des textures et des caractéristiques sensorielles originales. Il est important de noter que ces traitements sont effectués sans l’ajout d'additifs ou de produits chimiques externes et préservent donc au maximum la naturalité des composants d'origine du lait.
Les groupes de travail du Cniel cherchent les moyens d’améliorer l’efficacité de la production laitière. Ils se concentrent notamment sur des procédés visant à homogénéiser la texture des produits, sur des méthodes de concentration ou de déshydratation du lait, ou encore sur des étapes clés de la fabrication des fromages, comme la coagulation et l’égouttage. Ces projets permettent aux entreprises de rester compétitives et soutiennent la filière dans son ensemble.
Les procédés biologiques ou microbiologiques
La fabrication de certains produits laitiers nécessite le recours à des microorganismes comme les bactéries ou les levures. Le yaourt, par exemple, est produit à partir de deux bactéries – Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. C’est aussi le cas du camembert, dont la croûte est faite avec une bactérie nommée Penicillium camemberti, ou de fromages à pâte persillée comme le bleu d'Auvergne et le roquefort, dans la création desquels intervient la bactérie Penicillium Roqueforti. C’est grâce à ces microorganismes que les produits laitiers obtiennent leur texture, leur goût et leur odeur particuliers.
Les projets de recherche du Cniel ont pour but d'identifier les microorganismes présents dans les produits laitiers et de comprendre comment ces microorganismes interagissent pour créer le produit final. L’interprofession a recours pour cela à des techniques avancées de biologie moléculaire, comme l’analyse de l'ADN et de l'ARN.
En outre, le Cniel dispose d’une collection de microorganismes, comprenant aussi bien des microorganismes utiles pour la production laitière que des microorganismes nocifs à celle-ci ou des virus spécifiques aux bactéries lactiques. Gérée par Actalia, cette collection fait l’objet d’actions de recherche pour une meilleure caractérisation des microorganismes laitiers. Elle est également mise à disposition de l'industrie laitière à des fins de recherche et développement. Il s’agit d’une précieuse réserve de diversité biologique.