La qualité, ADN de la filière laitière
Tirer parti des ressources du territoire pour produire un lait conforme aux normes d'hygiène européennes, avec une teneur garantie en matière grasse et protéique, et apte à la transformation : c’est notre défi quotidien
Le lait est un produit vivant et fragile ; la sécurité sanitaire est donc une priorité pour la filière laitière. De la ferme au lieu de vente, les professionnels adoptent des pratiques d’hygiène irréprochables et respectent un protocole strict visant à maîtriser la qualité du lait. C’est ce qui permet, en bout de chaîne, de fournir aux consommateurs des produits laitiers sains, sûrs et bons.
La qualité à la ferme
Le lait payé à la qualité
Si les producteurs sont aujourd'hui tenus de respecter des normes européennes strictes, la qualité du lait est suivie en France depuis plus de 50 ans. En 1969, la loi Godefroy fixe pour la première fois un standard de qualité à respecter et un système de paiement incitatif pour l’éleveur. Celui-ci obtient un prix plus ou moins élevé selon la composition de son lait (matière grasse et protéique) et sa qualité bactériologique. Des analyses sont donc réalisées régulièrement dans toutes les fermes par des laboratoires interprofessionnels indépendants.
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Les conditions d’élevage, garanties de sécurité sanitaire
La qualité hygiénique et sanitaire du lait est au cœur des préoccupations de l’éleveur. Pour s’en assurer, celui-ci doit maîtriser un certain nombre de paramètres, parmi lesquels la santé et l’alimentation de son troupeau, la propreté de sa ferme et de son matériel, l’hygiène à la traite, ou encore le stockage du lait dans des conditions irréprochables, respectant la chaîne du froid.
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La Charte des Bonnes Pratiques d’Élevage
Créée en 1999, la Charte des Bonnes Pratiques d’Élevage est aujourd'hui une véritable norme professionnelle pour l’élevage bovin, à laquelle adhèrent plus de 9 éleveurs laitiers sur 10. Cette charte définit des objectifs à atteindre – et des marges de progrès – dans sept domaines distincts : la traçabilité, la santé et l’alimentation des animaux, l’hygiène de la production laitière, la durabilité sociale, la protection de l’environnement et le bien-être animal.
La Charte des Bonnes Pratiques d’Élevage permet aux éleveurs de s’inscrire dans une dynamique de progrès, indispensable pour assurer l’avenir des fermes et de la filière. Depuis ses débuts, elle évolue pour s’adapter aux nouveaux défis et pratiques de la filière, et répondre aux attentes de la société.
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La collecte, une étape clé de la chaîne du lait
La collecte est un maillon essentiel de la chaîne laitière. Pour en garantir la réussite, producteurs et transformateurs travaillent main dans la main selon un protocole strict. Hygiène, chaîne du froid, traçabilité, délais : rien n’est laissé au hasard, afin que le lait qui arrive en laiterie soit irréprochable.
Après la traite, l’éleveur conserve le lait dans des tanks réfrigérés à 4°C qui permettent de garder intacte la flore bénéfique du lait et d’éviter le développement de bactéries. Tous les jours ou tous les deux jours, sans interruption, un camion-citerne isotherme et réfrigéré vient ensuite collecter le lait cru pour le transporter à la laiterie. Organisée par le transformateur, la collecte ne dure jamais plus de trois heures, afin de préserver les propriétés du lait.
Lors de chaque collecte, un échantillon de lait est prélevé et analysé le jour-même ou le lendemain par un laboratoire agréé, chargé de certifier la qualité du lait livré.
Les laboratoires interprofessionnels, le contrôle de la qualité du lait
Créés suite à la loi Godefroy de 1969, les laboratoires interprofessionnels analysent la composition et la qualité du lait, selon des méthodes et des procédures techniques précises et normalisées, définies par le Cniel. Ils assurent ainsi un contrôle qualité permanent du lait fourni aux laiteries par les producteurs.
Le lait des fermes est contrôlé au moins trois fois par mois. Une dizaine de critères sont analysés, comme le nombre de germes ou la teneur en matière grasse. Ces critères ont une incidence sur le prix payé aux producteurs : plus le lait est de qualité, plus son prix sera élevé.
D’autres échantillons sont ensuite systématiquement prélevés et analysés en laboratoire durant le parcours de transformation du lait en laiterie.
Agréés par le Ministère de l’Agriculture, les 13 laboratoires répartis sur le territoire français sont indépendants et souvent constitués en association loi 1901. Chacun est géré par un Conseil d'Administration interprofessionnel réunissant des représentants des producteurs de lait, des coopératives laitières et des entreprises privées.
Une transformation très surveillée
Commencée à la ferme, la garantie de qualité et de sécurité sanitaire du lait et des produits laitiers se poursuit lors de la transformation.
A l’arrivée à la laiterie, de nouveaux échantillons de lait sont prélevés et analysés. Le lait est également soumis à des traitements comme la pasteurisation ou la stérilisation, destinés à éliminer d’éventuels micro-organismes pathogènes.
Pour éviter que la qualité du lait ne s’altère au fil de sa transformation, les laiteries appliquent la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette méthode consiste à identifier et évaluer les dangers à chaque étape de la production, pour pouvoir mieux les maîtriser. Des points de contrôle sont ainsi mis en place tout au long de la chaîne, afin de certifier la qualité sanitaire du lait transformé via des analyses conduites soit en interne, soit par des organismes extérieurs indépendants. En cas de non-conformité, des mesures correctives sont immédiatement appliquées pour éviter que des lots entiers ne soient compromis. Aucun produit laitier ne sort de l'entreprise sans que la qualité du lait n'ait été garantie.
Les laiteries sont également dotées d’un plan de maîtrise sanitaire contrôlé et validé par l’Etat. Une validation indispensable pour permettre à chaque entreprise et coopérative d’exercer son activité et de commercialiser ses produits. C’est cette surveillance constante qui permet à la filière laitière française de proposer des produits laitiers aux normes de qualité élevées.
En cohérence avec son exigence de qualité, l’interprofession laitière a par ailleurs mis en place une veille sanitaire internationale. Elle soutient les travaux de recherche qui permettent une meilleure connaissance des dangers biologiques et chimiques émergents ou ré-émergents, et la prévention des risques sanitaires.
La qualité sur les lieux de ventes
Une fois dans le circuit de distribution, les produits sont encore sous surveillance. En magasin, des contrôles internes sont mis en place par les distributeurs pour vérifier que les produits sont bien conservés, à la bonne température, et que les mesures d’hygiène – l’usage de gants pour manipuler les fromages, par exemple – sont bien respectées. Des audits sont également réalisés de façon ponctuelle chez les fournisseurs.
La sécurité des produits laitiers est ensuite entre les mains des consommateurs. Ceux-ci doivent les transporter et les conserver de manière adéquate, en respectant la chaîne du froid et les bonnes pratiques d’hygiène. Il leur est également conseillé de suivre les consignes de conservation et de consommation indiquées sur l’emballage : dates, température... En cas de besoin, le fabricant peut être contacté grâce à un numéro vert, mentionné sur l’emballage. L’étiquetage du lait et des produits laitiers témoigne en effet de la volonté de la filière laitière d’informer les consommateurs de manière claire et transparente sur ses produits.
Si un cas de non-conformité est identifié à l’usine ou sur les lieux de vente, le produit est aussitôt retiré et des rappels sont effectués auprès des consommateurs.
Un lait de qualité pour des produits laitiers français variés… et de qualité
La notion de qualité du lait ne recouvre pas uniquement l’aspect sanitaire. Elle désigne aussi son aptitude à être transformé, ou encore ses propriétés nutritionnelles et organoleptiques.
Dans son ensemble, la qualité du lait et des produits laitiers découle d’une longue tradition de savoir-faire et d’innovation, née du désir des femmes et des hommes de conserver le lait, afin d’en différer la consommation. Les techniques de transformation et recettes mises au point ont ainsi permis l’invention d’une grande diversité de produits laitiers. Aujourd'hui, on n’en dénombre pas moins de 1 500 !
Cette diversité des produits laitiers, ainsi que leur qualité réputée, jouent un rôle clé dans les choix de consommation des Français. Elles sont un marqueur indéniable de la gastronomie et de la culture françaises.