Tout comprendre du lait
Le lait, un naturel si fragile
Composé d’eau, de lactose, de matières grasses, de protéines, de sels minéraux et de divers micro-organismes, le lait est une matière vivante, par nature périssable. Il se dégrade notamment au contact de l’air, de la lumière et de la chaleur ambiante. C’est avec cette fragilité que la filière doit composer, pour élaborer des produits laitiers sûrs, sains et bons.
Eleveurs, transformateurs et distributeurs forment les maillons d’une chaîne de savoir-faire organisée et solidaire, œuvrant dans un but commun : garantir aux consommateurs la qualité et la sécurité sanitaire des produits issus du lait.
De la production à la commercialisation du lait : un ballet millimétré
De la traite à l'assiette, chaque étape correspond à des savoir-faire ancestraux bien spécifiques, optimisés grâce aux nouvelles technologies pour offrir toujours plus de garanties aux consommateurs.
Après la traite, le lait est collecté dans les 48 à 72 heures puis suit différents circuits de fabrication, selon un protocole précis placé sous haute surveillance. A chaque maillon, contrôles et analyses certifient en effet le respect de la chaine de qualité de la filière laitière et des normes d’hygiène européennes.
Le lait, une matière première aux multiples déclinaisons
Grâce à la richesse de ses composants et à ses propriétés uniques de transformation, le lait est à l’origine d’une grande variété de produits emblématiques de la gastronomie française.
En tout, on dénombre plus de 1500 références de produits laitiers, classés en 3 catégories : le lait (cru, frais, pasteurisé, stérilisé, en poudre, écrémé, demi-écrémé, entier...), les produits laitiers frais (lait fermenté, yaourts, fromage blanc…) et les fromages (pâte molle, à croûte fleurie, à pâte pressée, persillés, fondus…). Le beurre et la crème fraîche, aussi issus du lait, appartiennent quant à eux à la famille des matières grasses.
Adaptées à la diversité des goûts, ces multiples déclinaisons du lait sont aujourd'hui appréciées tant pour leur qualité gustative que pour leurs apports nutritionnels
