La filière laitière française : une multitude d'atouts pour l'avenir
La filière laitière française bénéficie d'un patrimoine et d’un savoir-faire emblématiques. Ceux-ci relèvent aussi bien de son histoire et de son ancrage territorial que des solides capacités d’innovation de ses acteurs. Des atouts précieux pour élaborer des produits laitiers toujours plus sûrs, qualitatifs et accessibles. Leviers de compétitivité et de durabilité, ils permettent à la filière laitière de s’adapter aux attentes des citoyens et des consommateurs afin de maintenir sa croissance.
Un ancrage territorial fort
Grâce à son ancrage de longue date, la filière laitière se trouve au cœur des dynamiques territoriales françaises. Synonyme de vitalité économique et sociale, elle contribue au développement et à l’attractivité des zones rurales en France.
Une présence sur tout le territoire
Avec son climat tempéré propice à la pousse d’herbe et à la culture de fourrages, la France est par nature une terre de lait. La diversité de ses reliefs et paysages a permis l’émergence d’une multitude de terroirs dont la filière a su tirer parti, comme en témoignent ses produits riches et variés.
Aujourd'hui encore, les fermes laitières parsèment le pays : plus de 90 % des départements français sont producteurs de lait de vache. C’est néanmoins dans le « croissant laitier » que se concentre principalement la production, une zone qui s’étend des Pays de la Loire à l'Auvergne-Rhône-Alpes, en passant par la Bretagne, la Normandie, les Hauts-de-France, le Grand-Est et la Bourgogne-Franche-Comté.
Une richesse des modèles de ferme
Au fil des siècles, les régions françaises ont su développer leurs propres stratégies d’élevage et de transformation, en fonction des contraintes et atouts de leur territoire. Cette diversité – géographique et climatique notamment – explique la pluralité des modèles de production existants.
Comptant en moyenne 69 vaches , les fermes laitières sont à taille humaine, et en large majorité familiales. Elles privilégient une alimentation locale pour le troupeau, à 93 % produite sur la ferme elle-même, et à 5 % sur une autre ferme française.
L’élevage laitier est un métier en lien direct avec le vivant – hommes et femmes, nature et animaux. Si les producteurs effectuent leurs choix de gestion et d’organisation individuellement, leurs priorités quotidiennes sont communes : bien-être du troupeau, respect de l’environnement, qualité et sécurité du lait.
Des laiteries au plus près des lieux de production
Une laiterie ne se trouve jamais bien loin d’une ferme laitière ! Les unités de transformation sont en effet implantées en zone rurale, à proximité immédiate des lieux de production, et ce pour des raisons logistiques. Ce système favorise une qualité irréprochable du lait, qui arrive au plus vite en laiterie, tout en réduisant les distances parcourues.
Autre effet positif de cet ancrage territorial : une économie locale dynamisée par la création d’emplois et le développement d’activités connexes. 85 % des 300 000 salariés de la filière laitière exercent ainsi dans des communes de moins de 15 000 habitants.
La diversité, une force pour la filière laitière française
A l’instar des fermes, les entreprises laitières sont aussi plurielles par leurs statuts (55 % d’entreprises privées et 45 % de coopératives), leurs tailles (TPE, PME, grands groupes) et leurs modes de fabrication. Sur ses 724 sites de transformation, la filière compte 200 fruitières mais aussi 5 des 25 plus grandes entreprises laitières mondiales.
La filière laitière, c’est aussi 65 métiers différents , tous essentiels à son fonctionnement. Salariés agricoles, vétérinaires, chauffeurs-collecteurs, techniciens de laboratoire d’analyse, préparateurs de recettes en usine, crémiers-fromagers… Les talents sont nombreux, répartis sur tout le territoire, et au cœur des enjeux alimentaires, économiques et écologiques de notre époque.
Une filière performante économiquement
Ancrage territorial, diversité de la production, expertise et force d’innovation : autant d’atouts qui font de la filière laitière l’un des moteurs de l’économie française. Engagée dans une démarche collective de progrès, la filière se mobilise en outre pour une meilleure répartition, entre ses différents acteurs, de la valeur qu’elle génère.
Le modèle laitier français rayonne aussi à l’international. L’export est en effet essentiel à son économie : la filière exporte plus de 4 litres de lait sur 10, produits dans les campagnes françaises. En la matière, elle promeut une approche durable, respectueuse des filières et habitudes alimentaires locales, axée sur des produits à haute valeur ajoutée comme le fromage, la crème et le beurre. Complémentaires de l’offre locale, ces produits sont reconnus pour leur qualité et leur savoir-faire à la française.
Dans un contexte planétaire marqué par la guerre, la raréfaction des ressources et l’accélération du réchauffement climatique, la filière laitière contribue donc à la souveraineté alimentaire nationale, avec une mission en ligne de mire : nourrir les femmes et les hommes aujourd’hui et demain.
L’économie laitière française en chiffres clés
Une filière engagée pour l’environnement
Comme toute activité humaine, l’activité laitière a des effets sur son environnement et les principaux milieux que sont le sol, l’air, l’eau et la biodiversité. Depuis plus de 30 ans, la filière œuvre à maintenir l’impact positif de ses activités, comme l’entretien des sols et de la biodiversité, et à en limiter l’impact négatif. Elle veille en parallèle à s’adapter aux effets du changement climatique, qui modifie les conditions de production et de transformation laitières.
Des initiatives ont notamment été mises en place pour réduire l’empreinte écologique des éleveurs, tout en maintenant leur performance technico-économique. Aménagement des locaux, amélioration de l’autonomie alimentaire du troupeau, plantation de haies, optimisation de l’utilisation d’azote sur les cultures… Autant de leviers actionnés pour réduire les émissions de gaz à effet de serre, limiter la déforestation et préserver la biodiversité et la qualité de l'eau.
Les transformateurs laitiers adoptent aussi des pratiques durables, comme la rationalisation des collectes de lait, l’optimisation de leur consommation d’eau et d’énergie ou la réduction des emballages et le développement du recyclage.
Définies selon des objectifs concrets de développement durable et mesurées grâce à des indicateurs reconnus au niveau international, ces initiatives contribuent à une meilleure gestion des ressources naturelles et à la réduction de l'empreinte environnementale de la filière laitière.
Entre tradition et modernité
Issue de savoir-faire ancestraux et rythmés par les cycles naturels, la filière laitière innove aussi en permanence pour améliorer la technicité et le confort de ses métiers, s’adapter à de nouveaux enjeux et répondre aux attentes de ses consommateurs.
Un savoir-faire issu de traditions ancestrales
Les produits laitiers français bénéficient de savoir-faire ancestraux directement liés à la diversité des territoires et transmis de génération en génération. La maîtrise des techniques de fabrication, comme l'utilisation de la présure pour les fromages, remonte au Moyen Âge. Des produits emblématiques ont ainsi vu le jour aux époques clés de l'Histoire, tels que le reblochon à la Renaissance ou la crème chantilly sous Louis XIV.
A la base de ces précieux savoir-faire, les mêmes défis, relevés depuis des siècles par les artisans et industriels de la filière : piloter le rythme naturel des métamorphoses du lait, assurer la qualité et la sécurité sanitaire des produits, offrir toujours plus de garanties aux consommateurs.
L’innovation au service des acteurs de la filière
A la ferme ou à l’usine, l’innovation est centrale pour la filière laitière. Elle permet notamment, via la mécanisation, d’atténuer la pénibilité de certains aspects physiques du métier d’éleveur. La robotisation de tâches répétitives et l’analyse de données permettent quant à elles d’améliorer l’efficacité de chaque acteur, mais aussi la sécurité et la qualité de la chaîne laitière au global.
Ainsi, en 2015 , environ 7 % des exploitations laitières étaient équipées d'un robot de traite. Grâce à ce dispositif d’automatisation complète de la traite, l’éleveur est libéré de l’astreinte de la traite à heure fixe matin et soir et a accès à un suivi précis et individualisé de la qualité du lait et de la santé de la vache.
L’innovation au service des consommateurs
La filière laitière française met également ses importantes capacités d’innovation et d’adaptation au cœur de sa démarche de progrès pour répondre aux attentes de ses consommateurs et de la société au sens large.
Chaque année, l’interprofession laitière soutient par exemple une quarantaine de projets de recherche sur la sécurité sanitaire, la science et technologie laitière et la nutrition et la santé. Un investissement qui permet aux acteurs de la filière d’améliorer leurs pratiques en continu, pour des produits toujours plus sûrs, qualitatifs, durables et adaptés aux modes de consommation actuels.
De la production à la vente, en passant par la transformation du lait, la palette de compétences de la filière laitière s’est également étoffée, au fil des évolutions scientifiques, technologiques et sociétales. De nouvelles expertises apparaissent, et contribuent à la grande diversité des métiers du lait .
Les indications géographiques, savant mariage de tradition et de modernité
Les Appellations d’Origine Protégée (AOP) et les Indications Géographiques Protégées (IGP) font partie des signes officiels de qualité et d’origine. Attribués par l’Etat français et la Commission Européenne à un nombre limité de produits, elles garantissent une origine géographique et des savoir-faire traditionnels, tout autant que la qualité et la typicité des produits.
Sur les 51 AOP laitières, 33 sont au lait de vache. Elles représentent 12,2 % des volumes collectés et 210 000 tonnes de produits commercialisés. Les 11 IGP laitières, elles, sont principalement fabriquées au lait de vache. Elles représentent 1 % des volumes collectés et 28 600 tonnes de produits laitiers commercialisés.
Sources : CNAOL - chiffres clés 2022 + https://www.produits-laitiers-aop.fr/