La sécurité sanitaire : l’excellence française

Le lait et les produits laitiers peuvent être exposé à des bactéries, virus et parasites représentant un un risque. Pour éviter toute contamination, une connaissance approfondie de ces microorganismes est essentielle.

Par son travail de veille documentaire et le développement de projets de recherche, le Cniel apporte une expertise précieuse aux opérateurs de l’industrie laitière et contribue ainsi à une meilleure connaissance et maîtrise de ces dangers sanitaires.

La filière laitière fait également face à des risques d’origine chimique, qui se manifestent par la présence de composés chimiques indésirables dans le lait et les produits laitiers. Celle-ci peut être due à une contamination environnementale, par les dioxines par exemple, ou liée à l'utilisation de certaines substances chimiques le long de la chaîne alimentaire, comme les médicaments vétérinaires ou les biocides.

Afin d'aider les acteurs laitiers à maîtriser ces risques, le Cniel mène une veille documentaire approfondie et développe des moyens de contrôle et un certain nombre d’études et de projets de recherche. Les résultats de ce travail sont synthétisés sous forme de guides pratiques, mis à disposition des professionnels de la filière.

La filière laitière est également exposée à des risques liés aux maladies animales. Certaines impliquent une contamination directe du lait (c'est le cas de zoonoses comme la tuberculose, la brucellose, le botulisme, ou encore la salmonellose), d’autres ont une incidence indirecte, en perturbant les exploitations ou la collecte du lait par exemple (c’est le cas d'épidémies comme la grippe aviaire).

Le Cniel joue un rôle essentiel dans la diffusion des connaissances et des bonnes pratiques concernant ces maladies, auprès des éleveurs comme des industriels. Il informe les acteurs laitiers sur les principales mesures à prendre en cas de maladie soupçonnée ou avérée, afin de maintenir un niveau de sécurité sanitaire élevé du lait et des produits laitiers.

L’appréciation quantitative des risques microbiologiques est une méthode qui permet de modéliser le comportement des bactéries en fonction de paramètres technologiques et microbiologiques. Grâce à cette approche, il est possible d’évaluer le niveau de contamination des produits alimentaires à différentes étapes de leur fabrication et, ainsi, d’estimer le risque pour la santé publique. L’efficacité des mesures préventives et correctives peut également être testée par des simulations numériques.

De nombreux modèles d’appréciation quantitative des risques ont été développés au sein de l’interprofession. Ils sont accessibles via une interface de simulation dédiée, couvrant divers microorganismes tels que Listeria monocytogenes, Salmonella et STEC, ainsi que différentes technologies fromagères. Ces modèles permettent de tester l’efficacité du tri du lait, la mise en place d'un plan de contrôle, ou encore l’influence de paramètres physicochimiques sur la croissance des microorganismes.